L’histoire de la ferme de la Quesne et de son fromage normand bio
Notre ferme,
de ses origines jusqu’à aujourd’hui
Résumé
De la polyculture-élevage à la production de fromage normand bio, La Quesne, ferme et fromagerie retrace un parcours audacieux. Agriculture biologique, circuits courts, fromages fermiers atypiques, modernisation respectueuse de l’environnement : retour sur l’évolution d’une ferme normande engagée dans la qualité et l’innovation.
Située en Normandie, La Quesne, Ferme et Fromagerie, incarne l’évolution d’un modèle agricole vers une production écologique, artisanale et tournée vers le bien manger grâce à sa production de fromage normand bio. Depuis les années 80, la ferme a fait des choix décisifs : passage en agriculture biologique, valorisation du lait en fromages fermiers, énergie renouvelable, et aujourd’hui, ouverture au public. L’inauguration d’une fromagerie nouvelle et moderne est l’occasion de parcourir avec vous les grandes étapes de la transition vécue à la ferme : de la production de lait à celle d’un fromage normand bio d’excellence.
Les débuts de la ferme à Bois-Héroult
On remonte les origines de la ferme jusqu’aux années 50, quand grand-mère Fournier a acheté la ferme située à Bois-Héroult en Seine-Maritime pour être exploitée par sa fille France et son époux Fernand Lefébure. Ils produisaient des céréales, élevaient des vaches et vendaient le lait, le beurre et la crème, comme c’était la coutume à l’époque.
Dans les années 80, la ferme comptait 36 vaches Holstein, 58 hectares et des prairies. La famille avait grandi avec trois enfants : Régine, Thierry et Stéphane. C’est ce dernier qui reprendra la ferme.
Bien avant son installation, Stéphane s’impliquait déjà dans la vie à la ferme, avec des idées neuves et un regard moderne sur l’exploitation. Dès son plus jeune âge, il commence à travailler aux côtés de son père, modernise la salle de traite, introduit de nouvelles cultures et machines. À 21 ans, il s’installe officiellement : c’est le début de l’évolution vers la ferme actuelle !
Une ferme bio engagée dans le respect de la nature
Avec les années, la ferme s’agrandit et évolue. Stéphane fait le choix d’une production plus écologique, moins intensive et plus respectueuse des animaux. Les vaches sont mieux nourries, mais donnent moins de lait qu’en système intensif. En 1995, la ferme compte 45 vaches pour une production de 4 500 litres par vache par an. Il introduit alors des races normandes et montbéliardes et commence à s’intéresser à l’agriculture biologique.
La certification AB est obtenue en 1997 : arrêt des produits chimiques sur les champs, les vaches, fin de l’ensilage, retour aux pâturages. Les animaux, en meilleure santé, nécessitent moins de traitements. Des pommiers sont plantés et la ferme redonne à son paysage l’image bocagère typique de la région normande. Dès 2000, le lait est vendu comme bio et mieux rémunéré. Un premier salarié à temps plein est embauché.
En 2010, un séchoir à foin est installé avec le soutien du département. Il permet de produire du foin sur place, de passer à un système de “lait de foin” et de garantir une alimentation hivernale plus naturelle et plus riche sur le plan nutritionnel, au bénéfice de la qualité du lait… et, bientôt, du fromage.
De la traite au fromage
La naissance d'un fromage normand bio
Reconnaissant la qualité de son lait, Stéphane décide de se lancer dans la transformation fromagère. Il visite les fermes de collègues de la région et suit des formations. Merci à La Ferme de Hyaumet et à La Ferme d’Artemare pour les leçons reçues !
La fromagerie voit le jour en 2011 dans un espace de 35 m². Le premier fromage produit est la Tome de Bray. Trop salée au départ, la recette est ajustée : moins de sel, plus de douceur, ce qui plaît rapidement aux consommateurs.
Avec l’agrément européen obtenu, la fromagerie se développe peu à peu jusqu’à atteindre 150 m², avec sas d’entrée, lavabo et cave d’affinage supplémentaire. En 2013, une deuxième recette est créée : la Meule de Bray, un fromage à pâte cuite, probablement le seul de ce type produit en Normandie.
La même année, Monica arrive à la ferme. Elle prend en charge la communication et donne aux fromages leur identité visuelle, un logo et une véritable image de marque.
Avec deux recettes de fromage, un atelier de transformation plus grand et les certifications requises par la législation française et européenne, les fromages de La Quesne commencent à être proposés à la restauration collective des villes de Rouen et de Bois-Guillaume. Au fil des années, et grâce à des plateformes comme Interbio Normandie Services ou le Box Fermier Normand, la ferme a continué à développer ses partenariats et fournit aujourd’hui des cantines scolaires en Seine-Maritime, dans l’Eure, en Île-de-France, à Amiens et à Bayeux.
Vers des fromages normand bio d’excellence
Clément Gogol arrive en 2017, d’abord comme stagiaire. Il s’installe ensuite et prend en charge l’activité de transformation fromagère. Il perfectionne les recettes existantes et en crée trois nouvelles : le Saint-Bray, Le Fumé de Bray et La Raclette Normande.
La production de fromage augmente rapidement. Aujourd’hui, l’ensemble du lait produit est transformé sur place : 400 000 litres de lait par an, soit 40 tonnes de fromage affinées dans nos caves.
Nous produisons du fromage 7 jours sur 7 et transformons 400 000 litres de lait en 40 tonnes de fromage par an.
Romain Hebert rejoint la ferme en 2023 pour reprendre l’élevage. Pour suivre la production fromagère et la demande du marché, le troupeau augmente jusqu’à 120 vaches, dont 95 en traite.
Des vaches de races normande, montbéliarde, holstein et croisées composent notre troupeau. Chaque race apporte ses atouts, qui se reflètent dans la qualité du lait et donc dans la production fromagère.
Valoriser les ressources
La valorisation du petit-lait
Des cochons sont introduits à la ferme afin de valoriser le petit-lait, sous-produit de la fabrication fromagère. Pendant plusieurs années, nous avons ainsi proposé des colis de viande porcine, bovine et de veau en vente directe. Cette activité, cohérente avec notre volonté de valoriser les ressources de la ferme, a été arrêtée depuis pour concentrer toute notre énergie sur la production fromagère.
Aujourd’hui, le petit-lait est valorisé grâce à un partenariat avec le centre de méthanisation de la Ferme Équestre de Bois-Guilbert, située à moins de 3 km de la ferme. Ce choix permet d’éviter le gaspillage et de contribuer à une production d’énergie locale et renouvelable. Une solution durable, en accord avec notre engagement écologique.
Des abeilles pour enrichir la biodiversité
En 2023, Monica et Greg suivent une formation en apiculture, la ferme adhère à la Société Apicole de Haute-Normandie et les premières ruches sont installées. Aujourd’hui, nous avons cinq ruches, avons réalisé notre première mise en pot et continuons d’apprendre sur le monde passionnant des abeilles et de l’apiculture.
Notre spécialité : le fromage fermier normand bio
Des fromages d’ici, pas comme les autres
Nos fromages sont atypiques pour la Normandie. Dans une région réputée pour ses fromages à pâte molle, nous nous spécialisons dans les pâtes pressées et affinées. La Meule de Bray s’affine jusqu’à 10 mois et Le Fumé de Bray est l’un des rares fromages fumés produits en France !
Nos fromages reflètent notre terroir : une texture onctueuse, des arômes de beurre et de crème caractéristiques du lait normand, des notes qui changent avec les saisons. Ils se marient parfaitement à un verre de cidre fermier local.
Une ferme fromagère repensée pour demain
En cette année, 2025, une nouvelle fromagerie voit le jour : 600 m², une cuve de fabrication, un robot de lavage, deux caves et un fumoir. Objectifs : Confort et fonctionnalité de travail !
Le séchoir à foin et la stabulation doublent de taille pour garantir une alimentation saine et le bien-être des animaux. Un fumier couvert est créé pour éviter le lessivage.
Tous les bâtiments sont désormais alimentés par des panneaux solaires et une chaudière à bois déchiqueté.
Une poche de récupération d’eau de pluie existait depuis 10 ans pour le nettoyage de la salle de traite. Une seconde est installée en 2023 pour un usage en cas d’urgence par la commune.
Partager notre métier et nos fromages normands
Depuis toujours, nos fromages arrivent aux consommateurs de Normandie et d’Île-de-France, via des circuits courts : fromageries, épiceries fines, restaurateurs, etc. (Voir nos points de vente.) Un petit magasin existait à la ferme au début, mais nous avions choisi de prioriser la vente directe aux professionnels. Grâce à des plateformes comme Crowdfarming nos produits sont vendus en ligne et livrés dans toute la France métropolitaine et en Europe.
Néanmoins, en 2025, avec les nouveaux bâtiments, arrive aussi le nouveau projet d’ouvrir les portes de la ferme au public consommateur.
La vente directe de fromage normand bio
Grâce au click & collect, aujourd’hui les consommateurs peuvent acheter nos fromages fermiers directement à la source. En visitant le site Boutique de fromage fermier, les amateurs de la Tome de Bray et des circuits courts peuvent acheter nos différentes recettes de fromage, aux différents stades d’affinage, et les récupérer à la ferme 72 heures plus tard.
Les visites de la ferme et les dégustations de fromage
Avec l’envie de partager notre savoir-faire et notre passion, les groupes et les familles sont invités à visiter notre ferme normande pour découvrir notre histoire, nos animaux et nos fromages. Pendant 1 h 30, les visiteurs participeront à une promenade guidée de la ferme et dégusteront nos fromages bio au lait cru. Une visite ludique et gourmande, un véritable food tour à la ferme, qui vous rapprochera de la vie paysanne et vous révélera les secrets de l’agriculture bio et de la production fromagère.
Les visites sont possibles en français, en anglais et en espagnol, à partir de 5 personnes et sur réservation, en visitant foodtour.fermedelaquesne.fr.
Fiers acteurs de l’économie locale
Aujourd’hui, notre équipe compte 8 salariés à plein temps et des dizaines de stagiaires et d’apprentis ont participé à notre aventure. Greg est avec nous depuis plus de 10 ans et plusieurs membres de l’équipe s’investissent dans le long terme, partageant nos valeurs et notre passion.
Nos fromages sont servis dans les cantines scolaires de Normandie et de Paris et, grâce à des partenaires comme SAS Grosdoit, nos produits arrivent plus loin que jamais, mais toujours en circuit court.
Ici, les projets continuent à se développer et la ferme continue d’évoluer et de se moderniser, toujours vers une exploitation ancrée dans nos valeurs et dans la tradition, sans laisser de côté l’écologie et la modernité.
Aujourd’hui, à La Quesne, ferme et fromagerie, tout est en place pour continuer à produire des fromages normands bio d’excellence !