Producteurs de fromages de A à Z
Comme producteurs de fromages fermiers, nous maîtrisons tous les aspects de notre production artisanale
Etant des producteurs de fromages fermiers et biologiques, nous maîtrisons tous les aspects de notre production artisanale : l’alimentation de nos animaux, l’élevage et la traite de nos vaches, la fabrication et l’affinage des fromages et la commercialisation de nos produits finis. Ce sont beaucoup de chapeaux à porter par une seule personne ! C’est pourquoi aujourd’hui, dans notre ferme-fromagerie artisanale localisée en Normandie, nous sommes trois associés à collaborer dans notre travail quotidien.
Dans cet article, nous vous présentons les trois associés du GAEC Fromagerie de la Quesne et comment leur travail est indispensable pour la production de fromages d’exception.
Pourquoi est-il important de maîtriser tous les aspects de la production du lait et de la production du fromage ?
La réponse est à la fois simple et complexe.
Pour réussir un bon fromage, il faut du bon lait. Et pour avoir du bon lait, le travail démarre bien avant la fromagerie. En contrôlant toutes les phases de la fabrication, nous garantissons le respect de nos standards de qualité : la préservation de la nature, le bien-être de nos animaux et de notre équipe de travail, et la conformité avec les normes d’hygiène. Ainsi, nous nous assurons d’avoir un regard minutieux sur chaque détail qui a un impact sur le produit final.
Tout commence par la terre
Le lait produit à la ferme est une expression claire du terroir normand : un lait d’une texture dense et crémeuse et d’un goût légèrement sucré qui reflète les saisons. Ceci grâce au pâturage et à l’alimentation 100 % locale, naturelle et sans ensilage que nous distribuons à nos vaches.
80 % de l’alimentation est produite sur place : herbe fraîche au pâturage, foin séché en vrac, luzerne, méteil et triticale aplati pour les céréales. Les 20 % restant, ce sont des fourrages (principalement de la luzerne) achetés aux collègues certifiés en agriculture biologique à 15 km autour de chez nous.
Grâce à un séchoir à foin, nos vaches mangent de l’aliment produit sur place, même pendant l’hiver. Ainsi le lait de la ferme (et par conséquence nos fromages) reflètent la nature qui nous entoure : des fromages aux notes fleuries pendant le printemps et l’été, et des fromages plus onctueux avec des notes de noisettes et de foin durant l’hiver.
Stéphane Lefébure, agriculteur avec plus de 30 ans d'expérience
Avec l’intégration de nouveaux associés, Stéphane est devenu le responsable des cultures, laissant sa place pour que les jeunes agriculteurs puissent développer leurs projets de production et de transformation.
Stéphane a repris la ferme de ses parents en 1990 et depuis il a considérablement transformé le paysage de l’exploitation :
- En agrandissant la ferme pour atteindre les 160 hectares d’aujourd’hui.
- En restaurant le paysage normand en plantant des haies et des pommiers.
- En installant le séchoir à foin qui a permis d’améliorer l’alimentation des vaches, et donc la qualité du lait et des fromages.
- En faisant certifier l’ensemble de la ferme et ses produits en agriculture biologique (1997).
Aujourd’hui, Stéphane continue ce travail dans nos champs, cherchant à valoriser au maximum nos ressources naturelles et à préserver l’équilibre entre la nature et la production. Il est fier de transmettre son savoir-faire à une nouvelle génération, car la majorité de l’équipe de travail est composé par des jeunes de moins de 40 ans. Il étudie d’autres projets pour l’avenir comme :
- Installer de panneaux photovoltaïques (suite à un premier projet de 52 kwc réalisé au printemps 2023).
- Installer de ruches et produire du miel.
- Planter de nouvelles haies pour assurer un quadrillage des pâtures.
Les vaches heureuses donnent du bon lait
Les vaches de la ferme pâturent pendant huit à neuf mois de l’année, suivant la météo. Elles ont 35 hectares de prairies directement accessibles depuis le corps de ferme et 30 hectares de pâtures situées à 3 km de la ferme (plus que la surface imposée par la certification en agriculture biologique européenne). Durant les mois les plus froids, les bêtes sont à l’abri sous une stabulation en aire paillée. Leur alimentation (à volonté) est 100 % naturelle et, grâce à notre séchoir à foin, d’une excellente qualité nutritionnelle.
En suivant notre philosophie orientée vers le naturel, à la ferme, nous travaillons pour prévenir les maladies, plutôt que d'y remédier.
Notre troupeau est composé de vaches de races Normandes, Montbéliardes, Holsteins et croisées. Un mélange qui nous permet de bien valoriser l’herbe et d’avoir un bon équilibre entre volume de production et un lait fromageable qui a des notes de beurre et de crème, caractéristique du lait de la région.
Romain Hebert, le dernier arrivé à intégrer le GAEC
Arrivé à l’été 2022, depuis juillet 2023 Romain s’est intégré comme associé à notre GAEC pour gérer les bêtes et la production laitière
Après 10 mois de travail à la ferme, le jeune agriculteur de 29 ans, originaire du Calvados, s’installe pour appliquer ses compétences acquises avec sa formation d’ingénieur agricole et son doctorat en “Recherche environnementale appliquée à l’agriculture”.
Avant d’arriver à la ferme et captivé par tous les aspects de l’agriculture, il a travaillé dans différentes exploitations laitières en France et en Irlande. Il a également fait un passage à l’ATEX, association d’aide et d’accompagnement pour les agriculteurs en difficulté, où il a travaillé pendant près de 18 mois. Motivé par les aspects environnementaux et de durabilité dans les exploitations agricoles, ainsi que par son amour pour le fromage, il est enfin arrivé à La Quesne pour continuer d’améliorer la production laitière et le confort de nos animaux.
Une transformation et un affinage réalisés artisanalement à la ferme
Nous sommes producteurs des fromages fermiers qui reflètent notre terroir normand et la longue tradition fromagère française.
Toutes les étapes de la transformation et de l’affinage sont réalisées artisanalement sur place pour exalter le goût de notre lait. Nous utilisons des ferments sélectionnés depuis des fermes normandes, associés à la biodiversité du lait cru, donnant une typicité unique aux fromages. La transformation est réalisée dans notre fromagerie localisée à côté de la salle de traite et l’affinage prend place sur des planches en bois ou des claies dans un environnement contrôlé. Même le fumage de notre fromage “Le Fumé de Bray” est réalisé dans notre fromagerie artisanale !
Aujourd’hui, nous transformons 85% de notre lait. C’est grâce à cette activité que nous employons cinq salariés et que nous avons régulièrement des apprentis, tant dans la fromagerie qu’à la ferme.
Clément Gogol, l’expert en fromage
L’activité, qui a démarré en 2011 comme une expérience, est devenue la principale source de rémunération de la ferme depuis que Clément est arrivé en 2017. Avec de l’expérience comme responsable de production dans l’industrie agro-alimentaire et une formation de maître fromager à l’ENILBIO dans le Jura, Clément est arrivé à La Quesne avec le projet d’entreprendre dans cet univers. C’est un retour aux sources pour ce rouennais qui s’était expatrié de la Normandie !
Aujourd’hui, Clément est le responsable de la fromagerie. Il veille sur la production et la commercialisation de nos fromages et développe les nouvelles recettes et les relations commerciales. Dans ses projets pour l’avenir se trouvent :
- Une nouvelle fromagerie avec une plus grande capacité de production, qui va notamment aider à améliorer la fonctionnalité des opérations.
- La participation aux manifestations de la région pour proposer nos fromages biologiques.
- La création des nouvelles recettes de fromage.
La distribution de nos fromages
Nous sommes, avant tout, des grossistes en fromage pour professionnels. Nous fournissons principalement la restauration collective et les commerces de Normandie et d’Ile-de-France : fromageries artisanales, épiceries fines, épiceries des produits biologiques, restaurants, etc.